Chili Guide: Sorten, Schärfe, Gesundheit & Rezepte | Pepperworld (2024)

Herzlichen Glückwunsch!

Du hast es geschafft, in die spannende und vielseitige Welt der Chili einzutauchen. Damit du dich in der Welt der scharfen Beere schnell zurechtfindest, haben wir dir hier eine solide Wissensgrundlage zusammengetragen, durch die du bequem springen kannst. Klicke auf einen Link im Inhaltsverzeichnis und du kommst direkt zu dem Abschnitt, der dich interessiert. Viel Spaß auf deiner Reise in die Welt der Chili!

Übrigens: Wusstest du, dass man davon ausgeht, das Chili-Essen einen evolutionären Vorteil für die Menschen sicherte?

Eine Studie aus den 1980er Jahren zieht in Betracht, dass die Menschen die Chilis gegessen haben besser gegen Bakterien geschützt waren und dadurch eine erhöhte Lebensdauer hatten.

Inhaltsverzeichnis

1. Die richtige Schreibweise

2. Wo kommt die Chili her?

3. Chilischoten und ihre Formen

4. Der Unterschied zwischen Chili und Paprika

5. Der Unterschied zwischen Chili und Peperoni

6. Die verschiedenen Chiliarten

7. Die wichtigsten Chilisorten

8. Chilianbau – in 6 Schritten zum Erfolg!

9. Sind Chilis gesund?

10. Wirkung auf den Körper

11. Die beliebtesten Rezepte

Die ursprüngliche Heimat der Chilis, Chillies, Chillischoten, Pfefferschoten, Peperoni oder Pepperoncini ist wie folgend beschrieben Südamerika.

Was die richtige Benennung und Schreibweise von Chili angeht, stiften die scharfen Beeren seit ihrer (Neu-)Entdeckung durch die Europäer Verwirrung.

Der von uns verwendete Name Chili geht direkt auf den Ausdruck Chilli zurück, ein Wort aus der von den Azteken benutzten Nahuatl-Sprache.

Die Bedeutung des Wortes wird mit der Beschreibung für eine kleine, scharfe Paprika gleichgesetzt. Eine einheitliche Übersetzung des Wortes ist nicht bekannt.

Wusstest du schon?

Die Mexikaner nennen heute alle Peppers “Chile”. Die Spezifizierung erfolgt erst durch ein nachgestelltes Adjektiv, das die Region oder das Aussehen beschreibt, zum Beispiel Chile Jalapeno (“aus Jalapa”) oder Chile de Arbol (“baumähnlich”).

Wo kommt die Chili her?

Es ist geschichtlich noch gar nicht so lange her, da war unser Essen eine recht fade Angelegenheit mit wenig Abwechslung. Zur damaligen Zeit waren Gewürze eines der wichtigsten Handelswaren.

Vor dem 15. Jahrhundert waren Chilis außerhalb Südamerikas noch unbekannt. Die einzige scharfe Würze, die es bisher in Europa gab, war der “echte” schwarze Pfeffer, lateinisch piper nigrum genannt.

Die Pfefferkörner waren in Europa sehr begehrt und sprichwörtlich Gold wert, denn die Pfefferbeeren gediehen nur im fernen Indien und der Transport war teuer und gefährlich.

Und die Situation spitzte sich weiter zu, denn seit etwa Mitte des 14. Jahrhunderts zwängte sich dasOsmanische Reichzwischen Europa und den Osten. Die Landwege standen nicht mehr offen. Für Luxusgüter, zu denen auch Gewürze zählten, mussten hohe Zölle gezahlt werden.

Die Portugiesen versuchten das Hindernis zu umgehen, indem sie eine Seeroute nach Indien südostwärts um Afrika herum suchten. Sechs Jahre nachdem Columbus Amerika entdeckt hatte, gelangte Vasco Da Gama auf diese Weise auch tatsächlich nach Indien.

Columbus entdeckte für sich jedoch um 1480 die Idee einer Westroute nach Ostasien wieder, die aufSchriften des Aristoteleszurückging. Im Wettlauf von Spanien mit Portugal um den Seeweg nach Indien schlug Columbus diese alternative Route dem spanischen Königshaus vor und wollte den Seeweg im Westen erschließen.

Der Hauptzweck seiner historisch berühmten Reise von 1492 bestand also darin, einen kürzeren Seeweg nach Indien zu finden, um Spanien einen Vorsprung vor der Konkurrenz anderer europäischer Handelsflotten zu verschaffen.

Auf seinem Weg nach Süd-West kam er irrtümlicher Weise zum bisher unbekannten Kontinent Amerika. Bekanntlich starb Kolumbus in dem Glauben, die Küste Indiens befahren zu haben und nannte daher die vorgefundenen Ureinwohner “Indianer“.

Von seinen ausgedehnten Erkundungsfahrten brachte Kolumbus seinerzeit nicht nur die Kartoffel mit nach Europa, sondern auch scharfe Chilischoten und zwar aufgrund eines weiteren Irrtums.

Als er in der Karibik (“West-Indien”) landete, lernte er von den Einwohnern verwendete kleine Beeren kennen, die sich durch enorme Schärfe auszeichneten. Irrtümlicher Weise hielten er und seine Begleiter die Pflanzen mit den feurigen Früchten für Verwandte des schon aus Indien bekannten Pfeffers und bedachten sie daher gleichfalls mit dem Namen pimienta, was spanisch “Pfeffer” bedeutet.

Aus diesem Grund heißen die pikanten Gewürzpaprika-Sorten, welche international als “Chilis” bekannt sind, vielerorts eben “Spanischer Pfeffer” oder “Cayenne-Pfeffer“.

Übrigens: Durch die internationalen Handelswege verbreiteten sich die Chilischoten schon im 16. Jahrhundert rasch um die ganze Welt, einschließlich Indien, Afrika und Asien. Indien hat heute sogar den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an scharfen Chilis.

Botanisch eine Beere?!

Richtig gelesen!

Auch wenn im Sprachgebrauch meist von “Schoten” die Rede ist – bei den Früchten von Chili, Paprika & Co. handelt es sich botanisch korrekt um Beeren.

Wir verwenden der besseren Verständlichkeit wegen auch weiterhin die Begrifflichkeit Chilischote. Je nach Reifegrad und Verwendungszweck betrachtet man die Früchte als Gemüse oder Gewürz.

Hier ein kleiner Exkurs in die Systematik:

Wir folgen dem biologischen Artbegriff, der schwerpunktmäßig auf der Kreuzbarkeit der Individuen beruht und beobachtet, ob fortpflanzungsfähige Nachkommen entstehen.

Der Aufbau der Systematik folgt hierbei einer hierarchischen Gliederung. Die oberste Strukturform ist das Reich gefolgt von der Abteilung und der Unterabteilung. Dann kommen die Klasse, die Ordnung, die Familie und die Gattung.

Dieser Systematik folgend, gehören Paprika und ihre scharfen Verwandten die Chilis botanisch in die Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae).

Zum einen umfasst diese Familie Giftpflanzen wie Bilsenkraut und Tollkirsche, zum anderen aber auch viele Nutzpflanzen wie die Kartoffel (hier sind die grünen Teile giftig), Tomaten, Tomatillos und eben die diversen Arten der Gattung Capsicum, zu der Chili, Paprika und Verwandte gehören.

Die untergeordnete Gattung aller Paprika-Gewächse ist Capsicum. Wenn wir über Chili reden, bewegen wir uns meist im untergeordneten Bereich der Art und folgend der Sorte.

Eine Übersicht über die häufigsten Chiliarten findest du im Artikel Die verschiedenen Chili-Arten (Link) und über die unterschiedlichen Sorten haben wir einen Überblick unter Die wichtigsten Chilisorten (Link) erstellt.

Wer über die Systematik von Pflanzen mehr erfahren möchte, findet einfach verständliche Texte auf Pflanzenforschung.de, die gut auch mal für Zwischendurch zu lesen sind.

So schwierig es mit bei der Taxonomie ist, so einfach ist es mit der Chilischote, denn ihr Aufbau ist prinzipiell bei allen Arten gleich – egal ob milder Gemüsepaprika oder superscharfer Habanero.

Aufgehängt ist die Frucht am Stiel (1), wo sie sich aus der befruchteten Blüte entwickelt. Wie viele Stiele jeweils aus einem Zweigknoten wachsen, hängt von der Capsicum-Art ab und stellt ein Unterscheidungsmerkmal dar.

Der Kelch (2) der ehemaligen Blüte ist bei den meisten Chilisorten recht ausgeprägt und kann als weiteres Unterscheidungsmerkmal dienen.

Bei einigen Sorten liegt er versenkt, bei einigen steht er vor und bei manchen Sorten kann der Kelch sich sogar zum Teil über das obere Ende der Schote stülpen. Sonst gleich aussehende Chilischoten verschiedener Sorten können unterschiedliche Kelchformen aufweisen.

Das Fruchtfleisch der Chilischoten besteht aus drei Schichten:

• Die blanke Außenhaut (3), auch Exocarp genannt, schützt die Frucht vor Austrocknung und Beschädigungen. Sie enthält auch den größten Teil des leuchtenden Farbstoffs (bei roten Chilis das Carotinoid Capsanthin), der als natürliche Lebensmittelfarbe Verwendung findet. Es ist zugleich jene Schicht, die beim Abhäuten entfernt wird.
• Darunter sitzt die je nach Sorte mehr oder weniger stark ausgebildete Zwischenschicht (4), auch Mesocarp genannt, praktisch das Fruchtfleisch. Neben Wasser enthält diese Schicht den größten Teil der Aromastoffe, die eine Chili-Sorte charakterisieren. Auffällig ist, dass die meisten dünnfleischigen Sorten oft besonders scharf sind, außerdem sind die kleineren Sorten meist schärfer als die großen.
• Zum Innenraum hin ist die Zwischenschicht mit der dünnen Innenhaut (5) überzogen, die auch Endocarp genannt wird.

Alle drei Schichten zusammen (Exocarp, Mesocarp und Endocarp) bezeichnet man als Pericarp.

Genau wie Paprika-Schoten sind auch die Schoten ihrer scharfen Verwandten innen hohl. Scheidewände (6) unterteilen die Schote in Kammern und sorgen so für Stabilität.

Ausgehend vom Kelch befindet sich im Mittelpunkt des Hohlraums die Plazenta (7), auf der die Samen (9) sitzen und ernährt werden. Im reifen Zustand enthalten diese rund 15% fettige Öle. Aromastoffe sind in den Samen meist nicht enthalten.

In der Plazentawand (8) sowie in den Scheidewänden sitzen auch die Drüsen, die das Capsaicin produzieren, daher sind vor allem die Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch in der Zwischenschicht.

Je nach Art füllen die Samenkerne (9) die reife Frucht entweder weitgehend aus, wie dies zum Beispiel bei den scharfen Cayenne und Serrano der Fall ist, oder wie bei der Gemüsepaprika weisen die Chilischoten auch im reifen Zustand noch große Hohlräume auf. Ebenso die superscharfen Habanero und Scotch Bonnet.

Die Spitze (10) der Frucht ist je nach Sorte abgerundet oder spitz zulaufend. Bei den auf “breite” Form gezüchteten Gemüsepaprika kann sie auch aus mehreren Rundungen bestehen.

Die Spitze kann als Teil der Gesamtform als Sorten-Unterscheidungsmerkmal dienen. So sind zum Beispiel Jalapenos am Ende abgerundet und die ansonsten sehr ähnlich aussehenden Serranos deutlich spitzer.

Oft herrscht Verwirrung darüber, was nun als Chili bezeichnet werden soll und was noch eine Paprika ist oder ob beides dann doch vielleicht das gleiche bezeichnet, nur dann eben in den Varianten nicht-scharf und scharf?

Eine allgemein anerkannte Definition gibt es leider nicht.

Man geht davon aus, dass sich alle Chili- oder Paprikaarten, wovon es weltweit etwa 30 gibt, aus einem gemeinsamen Vorläufer entwickelten, der im nördlichen Amazonasbecken beheimatet war.

In Deutschland wird das süße Gemüse und auch die (wesentlich schärfere) Gewürzpflanze, Paprika genannt. Paprika wird damit als Überbegriff verwendet und die Paprika in milde Gemüse- und scharfe Gewürzpaprika unterteilt.

Zu den Gewürzpaprika gehören unter anderem auch die scharfen Chilis. Das Wort Chili als Sammelbegriff wird bei uns meist für Früchte aus Lateinamerika und Asien benutzt.

Übrigens: Die verschiedenfarbigen Paprika unterscheiden sich im Allgemeinen nicht durch ihren Geschmack. Bei roten Früchten ist der Vitamin-C-Gehalt allerdings generell höher.

Chili und Peperoni sind beides Sammelbegriffe für verschiedene Paprika-Sorten. Die Sorten sind miteinander verwandt, unterscheiden sich jedoch in Form und Geschmack.

• Chilis sind klein, sehr scharf und bezeichnen meist Früchte aus Lateinamerika und Asien. Diese Sorten werden daher generell für die Verarbeitung zu scharfem Chilipulver sowie für Cayennepfeffer verwendet.
• Peperoni, die auch als Gewürzpaprika bezeichnet werden, sind mit 10 – 20 cm größer, ähneln in ihrer Form den Spitzpaprika und weisen ein breiteres Spektrum an Geschmacksnoten auf. Aus diesen Sorten wird meist Paprikapulver in verschiedenen Geschmacks- und Schärfegraden hergestellt. Als Peperoni werden bei uns meist Früchte, die aus dem Mittelmeerraum stammen, bezeichnet.

Im deutschen Sprachgebrauch wird der Begriff Peperoni oft auch synonym zum Begriff Chili verwendet oder ersetzt diesen auch ganz.

Schon seit Mitte des 18. Jahrhunderts, begründet durch den schwedischen Botaniker Carl von Linné, unterteilen Wissenschaftler die Capsicum-Gattung in die Arten Capsicum annuum (“jährlich”) und Capsicum frutescens (“strauchförmig”). Die Bezeichnung “jährlich” steht hierbei für die Eigenschaft, im ersten Jahr Früchte zu tragen.

Ein Unterscheidungsmerkmal der beiden Gruppen besteht darin, dass die Chilischoten von Capsicum frutescens nach oben zeigen, die von Capsicum annuum nach unten. Allerdings gibt es hier auch Ausnahmen.

1. Capsicum annuum

Zu dieser Art gehören praktisch alle Capsicum-Sorten, die man in unseren Breiten frisch, eingelegt oder getrocknet kaufen kann. Beispiele hierfür sind Gemüsepaprika, Anaheim, Peperone und Jalapeno.

Die Pflanzen werden bis zu 150 cm hoch mit weißen Blüten, die einzeln und nach unten hängend wachsen. Aus jedem Verzweigungspunkt (“Knoten”) wächst nur eine Blüte.

Urvater der meisten scharfen Chilis ist die zu Capsicum annuum gehörige Varietät glabriusculum (Chiltepin), mit scharfen roten etwa erbsengroßen Früchten.

Dass Chilis der Art Capsicum annuum rund um den Globus die weitaus höchste Verbreitung genießen, ist höchstwahrscheinlich historisch bedingt. Pflanzen dieser Art wurden von Kolumbus und seinen Nacheiferern etwas früher entdeckt und um die Welt getragen als die wenig später in Südamerika aufgespürten Pflanzen der Arten Capsicum frutescens und Capsicum chinense.

Einige der wichtigsten Capsicum annuum Sorten sind:

• Thai Orange Hot
• Early Jalapeno
• De Arbol
• Espelette
• NuMex Big Jim
• Shish*to
• Lombardo
• Yellow Cayenne
• Joe´s Long Cayenne
• Serrano

2. Capsicum frutescens

Zu Capsicum frutescens gehören viele sehr scharfe Chilis, wie zum Beispiel Tabasco und viele Zier-Sorten. Chilis dieser Art werden in hohem Maße in Indien, Japan, Mexiko, der Türkei und China angebaut. Aus jedem Knoten wachsen 1 bis 4 Blüten.

Die wichtigste Capsicum frutescens Sorten ist:

• Tabasco

3. Capsicum chinense (“chinesisch”), auch Capsicum sinense

Anders als gedacht, gehören zu dieser Art superscharfe Chili wie die Habanero und Scotch Bonnet, welche in Mittel- und Südamerika bzw. in der Karibik zuhause sind, jedoch nicht aus Asien stammen.

Zwar wurde diese Art zuerst in China entdeckt, allerdings nur als Kulturform. Die Wildform konnte erst später in Südamerika beschrieben werden.

Pro Knoten bilden sich 2 bis 5 Blüten. Diese sind entweder aufrecht oder hängend. Die Blütenblätter sind weiß bis grünlich-weiß gefärbt.

Einige der wichtigsten Capsicum chinense Sorten sind:

• Carolina Reaper
• Habanero
• 7 Pot Congo SR Gigantic
• Red Savina
• Trinidad Moruga Scorpion Yellow
• Charapita Orange
• Chocolate Habanero

4. Capsicum baccatum (“beerenähnlich”), auch Capsicum microcarpum

Hierbei handelt es sich um strauchige, mehrjährige Pflanzen. In diese Gruppe fallen die südamerikanischen, in den Anden beheimateten Aji-Sorten (Capsicum baccatum pendulum).

Die Pflanzen haben große Blätter und Blüten und bekommen zum Teil sehr scharfe Früchte. Die Blüten sind weiß-grünlich gefärbt, mit leichten gelben Flecken. Die Staubbeutel sind gelb. Wie bei Capsicum annuum gibt es pro Knoten nur eine Frucht die nach unten hängend wächst.

Einige der wichtigsten Capsicum baccatum Sorten sind:

• Pimenta Barra do Ribeiro
• Hot Lemon
• Jamaican Bell
• Aji Amarillo
• Brazilian Starfish
• Criolla Sella
• Omnicolor
• Hot Orange
• Aji Cristal
• Aji Habanero

5. Capsicum pubescens (“haarig”; wegen der behaarten Blätter, die diese Gruppe kennzeichnet)

Zu dieser Art zählt unter anderem die Rocoto. Neben den violetten Blüten fallen Chilis dieser Art durch ihre schwarzen Samen auf. Die dickfleischigen Früchte sind klein, länglich und scharf.

Pro Knoten wächst meist nur eine Blüte, aber es gibt auch Ausnahmen. Dank ihrer Kältetoleranz wachsen diese Pflanzen in den Bergen Südamerikas in bis zu 3000 m Höhe. Sie werden bis zu 10 Jahre alt und kreuzen sich nur schwer mit anderen Arten.

Die wichtigste Capsicum pubescens Sorte ist:

• Canario

Die zum Teil ungenauen Charakterisierungen in der Namensgebung zeigen, wie schwer sich die Botaniker dabei tun, Chilis in Kategorien zu unterteilen.

Die Verbreitung über die Handelsschifffahrt in alle Herren Länder sorgte zusätzlich für die Auftrennung der bis dahin existierenden Arten. Basierend auf Forschungsergebnissen aus den 80er und frühen 90er Jahren bezweifeln einige Wissenschaftler sogar, dass sich Capsicum annuum, chinense und frutescens in separate Arten unterteilen lassen, vielmehr soll es sich um Variationen derselben Art handeln.

Es ist abzuwarten, welche Überraschungen hier die sich stetig verbessernden genetischen Forschungsmethoden noch bereithalten.

Es ist gar nicht so einfach, die oder den richtigen fürs Leben zu finden – so auch bei Chilis.

Weltweit gibt es geschätzt zwischen 1000 – 4000 Chili-Sorten und dazu kommen noch dutzende Variationen hinzu und jede Sorte hat ihr typisches, unverkennbares Aroma.

Viele Sorten – inklusive kulinarischer Anmerkungen – hält unsere Chili-Datenbank (Im Moment kein Link verfügbar) für dich bereit.

Nun aber keine Angst vor der großen Anzahl. Für die Genuss-Küche kommt man mit einer Hand voll verschiedener Chilis aus. Die wichtigsten Chilisorten hier im Überblick:

Chiltepin

Die kleinste Chili der Welt, manche Früchte kleiner als ein Streichholzkopf und doch die Größte. Die winzigen Pequins entsprechen noch weitgehend der wilden Urform der Chilis.

Die von Menschen vor ca. rund 9000 Jahren gesammelte wildwachsende Urform der Chili ist wahrscheinlich die Tepin, auch unter dem Namen Chiltepin bekannt. Sie ist in Südamerika noch heute anzutreffen und ihren Urahnen sehr ähnlich.

Von den Wildpflanzen werden die Beeren nach wie vor von Hand gesammelt, weshalb sie mit zu den teuersten Chilis auf dem Markt zählen. Die winzigen runden Früchte haben vom Aussehen mit den diversen heutigen Zuchtformen wenig gemein. Optisch ähneln sie eher den bei uns wachsenden Vogelbeeren.

Und in der Tat sind sie in ihrer Heimat seit jeher bei den Vögeln ähnlich beliebt, sodass sie in Amerika auch “Bird Pepper” genannt werden. Die Art des Wuchses der Beeren, aufrecht, leuchtend, und nicht unter Blattwerk versteckt, signalisiert den Vögeln noch heute: “friss mich!”.

Obwohl zur Hauptgruppe Capsicum annuum gehörig, zeigen die beerenartigen Tepin-Schoten nach oben, sodass sie für Vögel gut sichtbar sind.

Anaheim, New Mexican

Im US-Bundesstaat New Mexico ist diese Chili praktisch ein Grundnahrungsmittel. Die fleischigen spitzen Früchte werden 15 bis 20 cm lang und weisen ähnlich wie Paprika große Hohlräume auf, daher gut zum Befüllen geeignet.

Die Anaheim werden immer zuerst geröstet und enthäutet, wodurch sie ein typisches Aroma bekommen. Grün werden sie frisch verarbeitet. Rot gereift werden sie getrocknet und meist zu Pulver vermahlen. Mit diesem Pulver wird dann die klassische New Mexican Red Chile Sauce, welche im US-Südwesten zu vielen Speisen gereicht wird, frisch zubereitet.

Cayenne

Ein klassischer roter Chili aus Mexiko, dessen schlanke Schoten je nach Variante zwischen 5 und mehr als 20 cm lang werden. Cayenne wird meist getrocknet verwendet. Neben der beißenden Schärfe ist für Cayenne der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch.

Industriell wird der größte Teil der Cayenne-Produktion als Gewürz zu Pulver vermahlen (“Red Pepper”; “Cayennepfeffer” – der mit echtem Pfeffer natürlich nichts zu tun hat).

In der Cajun-Küche Louisianas ist Cayenne ein unentbehrliches Gewürz für herzhafte Gumbos und Seafood-Gerichte. Auch in der asiatischen Küche sorgt Cayenne für das richtige Feuer.

Kirschpaprika, Cherry

Die runden roten fleischigen Schoten sehen aus wie Cherry-Tomaten und haben bis zu 5-6 cm Durchmesser. Die ursprünglich aus Ungarn stammende Sorte eignet sich gut für peppige Salate, zum Einlegen in Essig und als Häppchen mit Käse gefüllt.

Aber Vorsicht: Nicht alle Kirschpaprika Chilis sind mild – Die Variante Cherry Bomb zum Beispiel ist eine Überraschung, der man ihre beißende Schärfe überhaupt nicht ansieht!

Jalapeño

Der klassische Chili für viele mexikanische, TexMex- und Southwestern-Gerichte. Ca. 7-8 cm lange, abgerundete dickfleischige Schoten, die meist grün geerntet werden, obwohl sie rot gereift noch aromatischer werden.

In den USA und als Importware auch bei uns sind Jalapenos eingelegt im Glas erhältlich, oft in Ringe geschnitten. Man nimmt sie z. B. zum Belegen von Nachos (warme Mais-Chips mit Käse). In Restaurants bekommt man die Schoten paniert, gefüllt und frittiert als Snack (z. B. unter der Marke “Poppers”).

Frisch geerntete Jalapeno-Chilis sind schön knackig und eignen sich für Salsas und Salate – oder einfach zum Naschen für Könner!

Chipotle

Chipotles gehören nicht zu den eigenständigen Chilisorten, sondern sind durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknete, reife Jalapeños mit typischem rauchigem Aroma.

Chipotles gibt es entweder trocken lose, gemahlen oder in “Adobo-Soße” eingelegt in der Dose. Als lose Schoten oder als Pulver kann man sie am besten bevorraten und dosieren.

Trockene Schoten werden 1/2 Stunde in warmen Wasser eingeweicht. Unentbehrlich für die mexikanische und Southwestern-Küche. 1 bis 2 Chipotle-Schoten geben jedem Bohnen-Eintopf den richtigen Pfiff – Auch vegetarisch, was zudem eine fettärmere Zubereitung ermöglicht.

Habanero

Extrem feuriger Chili aus Mexiko mit komplexem, fruchtigem Aroma – der schärfste von allen! Wichtiger Bestandteil vieler Hot Sauces und Salsas. Neben den orangefarbigen Habaneros gibt es auch rote.

Darüber hinaus gibt es eine karibische Variante, die Scotch Bonnets. Die Schoten werden frisch verwendet, eingelegt und getrocknet.

Pimenton de la Vera (Sortengruppe)

Eine ausschließlich in der westspanischen Provinz Extremadura angebaute Sortengruppe, die zu einem hocharomatischen Paprikapulver verarbeitet und in der typischen Metalldose angeboten wird. Ähnlich wie Chipotle werden rote reife Schoten über Eichenholz geräuchert und auf traditionelle Weise zwischen Mühlsteinen fein vermahlen.

In Spanien wird das Pulver zum Würzen von Wurst- und Fleischwaren verwendet (z. B. Chorizo). Ganz allgemein hebt es jedoch auch den Geschmack von Fisch- und vegetarischen Gerichten. Letzterem kann man damit auch fleischlos delikates Räucheraroma verleihen. Erhältlich als milde Version “dulce” und “picante”.

Poblano, Ancho

In Mexiko äußerst populäre, mäßig scharfe, große Chili, die nicht roh gegessen, sondern grün geerntet und dann meist gekocht oder geschmorrt wird.

Die der Gemüsepaprika ähnlichen (aber dunkleren und pikanteren) Schoten werden ca. 11 cm lang und 5 cm im Durchmesser. Rot gereift und getrocknet heißt diese Chili Ancho. Getrocknet, zeichnen sich die fast schwarzen Schoten durch ein charakteristisches pflaumen- und tabakähnliches Aroma aus.

Serrano

Serranos sind die Chili-Sorte für die mexikanische Küche, z. B. ein Muss für frische tomatenbasierte Salsas. Die 4 bis 8 cm langen Schoten mit ca. 1,5 cm Durchmesser haben ein typisches Aroma, zu dem eine charakteristische, schneidende Schärfe kommt (schärfer als Jalapenos).

Sie werden grün oder rot geerntet und praktisch ausschließlich frisch genutzt (sie lassen sich gut einfrieren, aber wie Jalapenos schlecht trocknen).

Birdeye

Die kleinen orangeroten Schoten aus Afrika zählen mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den richtig scharfen Chilis.

Zur der schneidenden Schärfe kommt ein angenehmes, den Thai-Chilis sehr ähnliches Aroma, sodass sie sich bestens für scharfe asiatische Gerichte eignen.

Getrocknet kann man die Schoten im Ganzen mitkochen oder schmoren, zu Pulver vermahlen oder im Mörser grob zu Flocken zerkleinern.

Thai Chili

Eine der schneidend scharfen Chilisorten, deren 3-4 cm lange, schlanke Schoten mit 5-10 mm Durchmesser grün oder rot geerntet werden. Thai-Chilis sind unentbehrlich für die scharfe asiatische Küche und können auch gut als Ersatz für andere scharfe rote Chili-Sorten verwendet werden.

Thai Chili gehören zu den seltenen Sorten, die man auch bei uns häufig frisch zu kaufen bekommt – Oft sind sie abgepackt unter gediegenen Bezeichnungen wie “Pfefferonen – Ursprungsland: Thailand” in Supermarkt-Gemüseabteilungen erhältlich.

Naga/Bih/Bhut Jolokia

Der superscharfe indische Cousin der Habaneros, der Ende 2006 sogar als Schärfe-Rekordhalter in den Guinness World Records stand. Die orangenen bis roten 5 bis 8,5 cm langen Schoten sind unglaublich scharf, hinzu kommt ein für Capsicum chinense (Habanero, Scotch Bonnet) typisches süßlich-fruchtiges Aroma.

Die getrockneten Früchte kann man entweder über Nacht in Wasser aufquellen lassen, in der Pfanne trocken leicht anrösten sowie im Mörser oder in einer ausrangierten Kaffeemühle mahlen (Dämpfe und Staub dabei nicht einatmen! Augen schützen!)

De Arbol

Diese Sorte ist den Cayenne ähnlich und ebenfalls aus Mexiko. Das Aroma getrockneter Chile de Arbol ist jedoch von Natur aus ein wenig rauchig.

Chile de Arbol ist eine wichtige Zutat der mexikanischen Küche. Die Schoten werden praktisch ausschließlich getrocknet verwendet und zwar im Ganzen mitgekocht oder zum Würzen als Flocken bzw. Pulver verwendet.

Piment d’Espelette

So wie echter Champagner nur aus der Champagne kommt, wird Piment de Espelette seit Jahrhunderten in der Region um den kleinen Ort Espelette im baskischen Teil Südwest-Frankreichs angebaut – und nur dort.

Die moderat scharfen aber sehr geschmackvollen Chilis sind eine wichtige Zutat für regionale Traditionsgerichte wie “Piperade” und “Axoa d’Espelette”.

Meist kommen sie getrocknet und zu einem groben Pulver gemahlen zum Einsatz. Perfekt zu Fischgerichten, Grillfleisch und zum Verfeinern von Soßen geeignet. Aber auch auf einem einfachen Omelett oder Spiegelei wirkt gemahlener Espelette-Chili wunderbar.

So groß wie die Verbreitung der Chilis, ist die Vielfalt ihrer Sorten. Auch wenn viele davon ihre Heimat in Ländern mit warmen Temperaturen wie Spanien, Mexiko, den südlichen USA, der Karibik und Indien haben, sind sie mit ein wenig Geschick und Pepperworld Know-How auch vom Hobby-Gärtner in unseren Breiten kultivierbar.

Wie das in der Wohnung oder sogar auf Terrasse und Balkon sicher gelingt erfährst du in unserem umfassenden Chili-Anbau-Kurs. Worauf wartest du noch?

Kurs 1: Chili anbauen ganz zu Beginn
In diesem Kurs lernst du

• welche Voraussetzungen für den Anbau gegeben sein müssen,
• wie du dich auf den Anbau vorbereitest,
• wo du Saatgut kaufen kannst,
• wie du einen Keimtest durchführst,
• welche Anzuchtschalen und Erde ideal sind./li>

Kurs 2: Von der Aussaat bis zum Anpflanzen
In diesem Kurs lernst du

• wie du deine Chilis richtig aussäest,
• wie du die Pflanzen pikierst,
• wie du die Pflanzen in einen Container umtopfst,
• wie du die Pflanzen im Freiland auspflanzt.

Kurs 3: Hege und Pflege
In diesem Kurs lernst du

• wie du Chilis richtig wässerst und düngst,
• wie die Bestäubung der Blüten funktioniert,
• wie du deine Pflanzen vor Wind und Kälte schützt,
• wie du die Pflanzen korrekt zurückschneidest.

Kurs 4: Chilis ernten
In diesem Kurs lernst du,

• wann die perfekte Erntezeit ist,
• wie du Saat für das nächste Jahr sammelst.

Kurs 5: Schädlinge und ihre Bekämpfung
In diesem Kurs lernst du,

• welche Tiere beim Anbau helfen,
• welche Tiere dem Anbau schaden
• wie du deine Erträge vor Schädlingen schützt

Schritt 6: Chili Pflanzen überwintern
Fast geschafft! Im letzten Kurs lernst du,

• welche mehrjährigen Chilisorten es gibt,
• ob sich das Überwintern lohnt,
• wie du Pflanzen überwinterst.

Bitte denkt daran, dass die hier aufgeführten medizinischen Verwendungszwecke ausschließlich Informationszwecken dienen sollen und bei Beschwerden der Gang zu Arzt oder Apotheker das richtige Vorgehen darstellt.

Die Gattung Capsicum, also Paprika und insbesondere scharfe Chili, beinhalten eine große Zahl an gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe wie Vitamin C.

Frische Chilis enthalten auf ihr Gewicht bezogen rund dreimal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte! Der Körper kann Vitamin C nicht selbst produzieren, benötigt es aber laufend für sein Immunsystem. Daher hilft eine gesunde Ernährung mit frischen Paprika und Chili nicht nur im Winter bei der Abwehr von Infektionen.

Besonders rote Früchte sind außerdem reich an wertvollem Beta-Karotin, dem Provitamin A, das gesunde Augen, den Schutz der Schleimhäute, den Schutz vor Infektionen und die Zellvitalität unterstützt.

Auch das für den Eiweißstoffwechsel wichtige Vitamin B6 ist in Chilis enthalten neben den Vitaminen B1, B2, B3 (Niacin). Als einzige Gemüseart enthalten Paprika und Chili in beachtlichem Maß auch Vitamin P, welches die Blutgefäße stabilisieren soll.

Die Schärfe spielt in der Gesundheit ebenfalls eine wichtige Rolle. Das Capsaicin regt die Bildung von Speichel und Verdauungssäften an, was auch die Verträglichkeit von schweren Gerichten verbessert.

Und neuere Untersuchungen betonen die Stoffwechsel anregende Wirkung verbunden mit nennenswerter Verminderung der Cholesterin- und Glucose-Absorption.

Schmerzlindern

Auch die Medizin hat den Nutzen der scharfen Früchte erkannt.

Der Einsatz ist vielfältig. So werden die Chili-Wirkstoffe unter anderem gegen Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose und Kreislaufbeschwerden eingesetzt.

Durch die Durchblutungsfördernde Wirkung und das Auslasten des Schmerzreizes, sind schmerzlindernde Pflaster oder Salben gegen Rheuma und Verspannungen das wohl bekannteste Einsatzgebiet.

Capsaicin

Eins steht fest:

Chilis sind scharf. Warum das so ist, lässt sich mit dem Schutz der Früchte vor Fraßfeinden erklären.

Statt Stacheln wie bei den Kakteen oder harte Schalen der Nüsse, besitzen Chili-Früchte eine Substanz, die Säugetiere abschreckt, aber von Vögeln nicht erkannt wird. Auf diese Weise tragen die Vögel zu einer weitflächigen Verbreitung bei.

Vögel besitzen im Gegensatz zu Säugetieren keine Magensäure, die das Erbgut der Samen zerstören und auch keine Zähne, die beim Kauen die Samen zerreiben würden.

Verantwortlich für die Schärfe ist das Capsaicin (Capsaicinoide), welches auf der Zunge kein Geschmacks-, sondern einen Hitze- und Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die schärfsten Chilis der Welt können einen Gehalt von bis zu 10% erreichen.

Chemisch ist dafür eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die – abgeleitet vom botanischen Gattungsbegriff Capsicum – als Capsaicinoide bezeichnet werden. Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin (C18H27NO3). Capsaicin selbst ist farblos und geschmacklos.

Capsaicin wird in der Plazentawand sowie in den Scheidewänden produziert, daher sind vor allem die diversen Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch selbst. Die Samenkörner enthalten weder Aroma noch Schärfe.

Jede Chili-Frucht lässt sich daher “entschärfen”, indem man vor der weiteren Verarbeitung ihr Innenleben entfernt; die Aromastoffe befinden sich überwiegend im Fruchtfleisch.

Warum die Früchte unterschiedlich scharf sind

Der Capsaicin-Gehalt der verschiedenen Chili-Sorten ist sehr unterschiedlich und damit auch ihre Schärfe.

Dieser Unterschied ist in seiner starken Ausprägung vom Menschen gemacht. Die verschiedenen Sorten wurden gezielt so gezüchtet, dass das gewünschte Schärfe-Level erreicht wurde.

Aber selbst ein und dieselbe Chili-Sorte kann unterschiedlich scharf ausfallen. Diese Variation ist durch die Standort- und Wachstumsbedingungen bedingt.

Da die Pflanzen aus dem vorhandenen Angebot an Nährstoffen ihre Stoffwechselprodukte herstellen, bestimmt das Angebot auch die Menge an zu synthetisierendem Capsaicin. Somit spielt auch der Zeitpunkt der Ernte eine Rolle.

Zusätzlich regen Stressfaktoren wie zB. zu viel oder zu wenig Wasserverfügbarkeit die Bildung von Abwehrmechanismen an – im Fall der Chili wird die Bildung von zusätzlichem Capsaicin angeregt.

Die unterschiedliche Schärfe der Chilis aber auch der daraus hergestellten Produkte lässt sich über deren Gehalt an Capsaicin messen. Diese Information ist für Hersteller wie auch Verbraucher gleicher maßen wichtig.

Es gibt unterschiedliche Ansätze zur Schärfebestimmung, die gebräuchlichste ist die Scoville-Skala mit der Einheit SHU (Scoville Heat Units, manchmal auch nur SU).

Das “Brennen” beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine “thermische Täuschung” der Schmerzrezeptoren der Schleimhäute. Die Wärme- / Schmerzrezeptoren sprechen auf Capsaicin genau wie auf Hitze über 43°C an. Diese Grenze gilt es zu überwachen, da höhere Temperaturen für unseren Körper gefährlich werden.

Im Normalzustand sind die Rezeptoren von einem Lipid (= fettähnliches Molekül) blockiert. Kommt dieses jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung zu dem Wärme- / Schmerzrezeptoren und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet, als vermeintlich starke Hitzeeinwirkung.

Das blockierende Lipid ist wahrscheinlich auch der Grund dafür, dass regelmäßige Chili-Konsumenten schärfere Speisen besser vertragen als gelegentliche Scharfesser.

Die Stärke der Bindung zwischen Rezeptor und Lipid ist individuell unterschiedlich stark ausgeprägt. Eine Rolle spielen hier genetische Faktoren, aber auch Medikamente können die Bindung und damit das Schärfeempfinden beeinflussen.

Die Vermutung liegt nahe, dass die Toleranz, die man durch regelmäßiges Essen chilischarfer Gerichte entwickelt, ebenfalls über die Stärke der Rezeptor/Lipid-Bindung geregelt wird und diese sich mit der Zeit auch ändern kann.

Warum man die Schärfe trotz Schmerzwahrnehmung genießt, liegt wahrscheinlich an einem Überlebenstrick des Gehirns. Die konzentrierte Capsaicin-Dosis nimmt das Gehirn irrtümlich als starken Schmerz wahr, den es zu bekämpfen gilt. Das bewirkt die Ausschüttung von Endorphin, einem körpereigenen, Morphium ähnlichen Schmerzkiller. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksempfinden beitragen, sozusagen einer milden Euphorie.

Was hilft gegen die Schärfe?

Capsaicin ist ziemlich stabil, weder durch Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren wird es zersetzt. Isoliert präsentiert es sich als weißes Pulver, das in Alkohol, nicht jedoch in Wasser löslich ist, darum hilft es auch wenig zu versuchen die Schärfe mit Wasser zu besänftigen.

Da Capsaicin aber fettlöslich ist, kann man statt mit Bier, Säfte oder Limonade die Schärfe mit Milchprodukten wie Trinkmilch, Eiscreme oder Joghurt lindern. Dies ist womöglich auch der Grund, warum viele scharfe Chili-Gerichte – besonders mexikanische – oft reichlich geschmolzenen Käse enthalten.

Egal ob frische Früchte oder in getrockneter, kandierter oder eingelegter Form, Chilis eignen sich perfekt zum Würzen von Speisen. Die beliebtesten Rezepte haben wir dir hier zusammengestellt:

• Chili con Carne
• Adobo Sauce
• Spareribs Rub
• Sweet Chili Sauce
• Gefüllte Jalapenos im Speckmantel

Wenn es zu scharf wird…

Aber Vorsicht:

Beim Würzen mit Chilis gilt: Weniger ist meist mehr!

Falls das Essen doch mal etwas schärfer als gedacht geworden ist oder es nicht erst werden soll, dann helfen diese Top zehn Tipps, dein Gericht wieder zu “zähmen“:

1. Verwende zunächst weniger Chilis als im Rezept angegeben sind. Nachlegen kann man immer noch!
2. Ersetze einen Teil der scharfen Chilis im Rezept durch Gemüsepaprika
3. Bei Chili con Carne: Einfach noch eine Dose Bohnen dazugeben
4. Entferne Zwischenwände und Saat aus den Chilischoten
5. Verwendest du ein Rezept mit frische Tomaten, Tomaten-Soße oder Tomaten-Püree, gib mehr davon hinzu
6. Wo es passt (z. B. bei Tacos oder Enchiladas), reiche Sour Cream, Creme Fraiche, Schmand oder Joghurt als Beilage
7. Falls du Chilis aus Glas oder Dose verwendest, spüle die Schoten vorher ab
8. Frische Chilis ein paar Stunden in Eiswasser mit Salz ziehen lassen vor der Verwendung
9. Wenn’s geschmacklich passt, zum Rezept etwas Zucker hinzugeben, um es zu mildern
10. Zu scharf geratene Speisen, wo möglich, mit hineingeschmolzenem Käse mildern / Indische Curry-Gerichte ggf. mit Kokosnussmilch strecken

Wie man die Schärfe besiegt – Tipps aus anderen Ländern

Da Chilis sich auf der ganzen Welt großer Beliebtheit erfreuen, hat jedes Land seine eigene Methode entwickelt, der Schärfe in Speisen Herr zu werden:

• In China ist man davon überzeugt, dass gedämpfter weißer Reis am besten gegen die Chili-Flammen hilft.
• In Vietnam hingegen schwören die Einheimischen auf heißen Tee – Dem anfänglichen Brennen folge dann schnell ein kühlender Effekt.
• Auch in Marokko gibt’s nach feurigen, mit Harissa gewürzten Gerichten Tee und zwar gesüßten Pfefferminztee mit marokkanischer Minze. Alternativ zügelt man das Brennen im Mund und auf den Lippen mit dem Biss in eine Zitrone.
• In den USA gibt’s zu TexMex-Food wie Tacos und Nachos einen Klacks Sour Cream.
• In Mexiko und New Mexico setzt man auf Stärke und Süßes zum Nachgang. Als Dessert werden Sopapillas gereicht, das sind durch Backen aufgeblähte Weizentortillas, die mit Honig gefüllt werden.
• Und In Indien löscht man gerne auf Joghurt-Basis: Lassi ist ein erfrischendes Getränk das am besten eisgekühlt getrunken wird (1 Becher Joghurt mit 2 Bechern Wasser und 2-3 Esslöffeln Zucker im Mixer pürieren, je nach Saison auch Obst, z. B. Erdbeeren hinzugeben). Raita ist eine Joghurtspeise mit Früchten oder Gemüsen der Saison.

Wenn du nun Fernweh bekommen hast oder neugierig geworden bist, dann geh mit auf Chili-Reise und lese spannende Geschichten über die verschiedenen Chilisorten und deren Verwendung auf der ganzen Welt.

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